Weniger Foodwaste: Restaurants gehen gegen Buffet-Abfälle vor

Von üppigen Buffetangeboten wird oft viel weggeworfen. Am ärgerlichsten sei es, wenn Gäste sich viel auf den Teller laden und es nicht essen. Er habe oft mehr in den Abfalltonnen als auf dem Buffet, sagte beispielsweise der Betreiber eines Asia-Restaurants in Wilhelmshaven, von dem der «Spiegel» berichtete. Der Gastronom verlangt nun 10 Euro, wenn Gäste volle Teller zurückgehen lassen.  

Gute Erfahrungen mit Aufpreis in Lyssach

Auch das Asia-Restaurant Noah in Lyssach, Bern, hat sich für einen Aufpreis entschieden. Wenn Gäste den Teller vom All-You-Can-Eat-Buffet nicht leeressen, verlange Noah eine Kompensation, berichtete das Portal «Nau» im vergangenen Jahr.

Die Regelung sei noch immer in Kraft und werde von den Gästen unterstützt, versichert die Geschäftsführung auf Nachfrage. Pro Sushi, das auf dem Teller liegenbleibt, verlangt das Restaurant 2 Franken und pro 100 Gramm Entrecôte 10 Franken Aufpreis. Natürlich dürften die Gäste die übriggebliebenen Lebensmittel auch mitnehmen.

Es geht um zehntausende Tonnen Lebensmittel

Nach Untersuchungen aus den USA wird etwa die Hälfte aller Buffet-Lebensmittel weggeworfen. Für die Schweiz gibt es keine eigene Statistik. Nach einer Pilotstudie von 2019 besteht rund ein Fünftel der Lebensmittelabfälle in Hotels mit Buffet aus Buffetrückgängen, ein knappes Drittel lassen Gäste auf dem Teller zurück. 

An der Erfassung nahmen nur 17 Hotelbetriebe teil, sie gibt also höchstens einen Anhaltspunkt. Nach Schätzungen geht es insgesamt aber um zehntausende Tonnen Lebensmittel jedes Jahr, die noch essbar gewesen wären.

Wie viel Foodwaste am Buffet entsteht, wird derzeit erforscht

In einem Projekt des Bundesamts für Umwelt (BAFU) sammelt der Foodwaste-Experte Claudio Beretta von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) derzeit Messdaten aus Schweizer Gastronomiebetrieben. In gut einem Jahr könne man mit Ergebnissen rechnen, schätzt er. Wie detailliert diese sein werden, hänge vom Engagement der teilnehmenden Betriebe ab.

Das Projekt ist Teil des nationalen Aktionsplans gegen Foodwaste. Dessen Ziel ist es, die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz bis 2030 zu halbieren. Das würde den Umwelt-Fussabdruck der Schweizer Ernährung um 10 bis 15 Prozent reduzieren.

Gastrosuisse: Foodwaste kostet 24 Franken pro Kilogramm

Foodwaste ist nicht nur wenig nachhaltig, er ist auch teuer. «Jedes Kilo Foodwaste kostet den Betrieb durchschnittlich CHF 24,00», gibt Gastrosuisse an. Erfahrungsgsgemäss liesse sich etwa die Hälfte davon einsparen.

Und wie? «Eine gute Planung ist das A und O», schreibt die Organisation auf Nachfrage und verweist auf ihre Homepage. Mit einer dort verlinkten Software können Betriebe ihre Nachhaltigkeitsleistung messen.

Dazu gebe es die von Gastrosuisse mitgegründete Plattform United Against Waste (UAW), in der sich die Unternehmen der Lebensmittelbranche zusammengeschlossen haben. UAW führt beispielsweise Webinare zur Vermeidung von Foodwaste durch.

Passgenaue Kombination verschiedener Massnahmen

Der Berner Mirko Buri, Gründer des ersten Anti-Foodwaste-Restaurants der Schweiz, ist auf hotelinside.ch deutlich mitteilsamer. Pro Essen entstünden durchschnittlich 125 Gramm Lebensmittelabfall. 70 Prozent davon seien vermeidbar, schreibt er, und verweist auf Beretta.

Moderne Gartechniken können laut Buri schon bei der Zubereitung weniger Foodwaste verursachen. Indem sie nicht konforme Produkte wie die berühmte krumme Gurke verwerten, könnten Betriebe Foodwaste ebenfalls reduzieren. Eine wichtige Rolle spiele auch die betriebsinterne Kommunikation.

«In der Regel ist eine Kombination verschiedener Massnahmen erfolgreich», sagt Beretta, der Gastrounternehmen dabei unterstützt, nachhaltiger zu werden. Welche, das hänge sehr vom Betrieb ab. Als erfolgreich habe es sich zum Beispiel erwiesen, das Buffet nicht bis zum Schluss zu füllen.

Besonders sensible Lebensmittel, bei denen die Weiterverwertung aus hygienischen Gründen schwierig ist, könnten in kleinen Portionen aufs Buffet gelegt werden. Etwa Produkte, für die am Buffet kein Spuckschutz angebracht werden kann, die besonders schnell verderben oder bei denen die Kühlkette unterbrochen sei. Mehrere kleine Portionen zuzubereiten, bedeute zwar einen Mehraufwand. Nach bisherigen Erfahrungen zahle sich dieser aber durch Einsparungen aus.

Massgeschneiderte Ansätze, weniger Verschwendung

Eine weitere Idee sei, Buffetbehälter zum Schluss hin kleiner zu wählen, damit weniger Lebensmittel angeboten werden müssen. Oder eine Preisreduktion in der letzten Buffet-Stunde. Wer dann esse, bekomme vielleicht nicht mehr das volle Angebot, aber günstig eine gute Auswahl.

«Ein Restaurant, das seine Lebensmittelabfälle über ein paar Wochen systematisch erfasst hatte, hat damit angefangen, Produkte wie Eiergerichte zum Schluss hin nur noch auf Bestellung zuzubereiten», berichtet Beretta. Das binde zwar mehr Personal, habe sich aber schnell gerechnet.

Was dennoch übrigbleibe, könnten Betriebe an das eigene Personal weitergeben oder Gästen zum Mitnehmen anbieten. Viele Restaurants nutzen Apps wie «Too good to go», wo sie Produkte kurz vor Ladenschluss vergünstigt abgeben können. Sehr erfolgreich ist die App in Basel. Was dann noch da ist, geben sie an Organisationen wie foodsharing weiter, die ehrenamtlich noch geniessbare Lebensmittel abholen und verteilen.

Mehrere deutsche Betriebe verlangen bereits Aufpreise

«Es wäre interessant zu wissen, wie sich der Aufpreis im Noah auswirkt», sagt Beretta, als er davon hört. Also, wie sehr die Lebensmittelverschwendung tatsächlich abgenommen habe. Oder wie die Leute reagieren, wie oft die Strafe fällig sei und ob schon der Hinweis wirke.

Die Frage, ob noch andere Restaurants in der Schweiz bekannt seien, die sich vermeidbare Abfälle von Gästen bezahlen lassen, beantwortete Gastrosuisse nicht. In Deutschland gibt es bereits mehrere Gastrobetriebe, die einen Aufpreis berechnen.