Fleischlose Menüs im Spital: Den Patienten schmeckt’s

«Man darf es nur nicht vegan nennen», sagt Samantha Morgenstern. Morgenstern ist leitende Angestellte des Lebensmittel-Dienstleisters Sodexo, der mit elf New Yorker Spitälern das grösste kommunale Gesundheitssystem der USA betreut.

Seit einem Jahr gibt es für deren Patientinnen und Patienten standardmässig zwei rein pflanzliche Menüs. Pflanzlich, das heisst: ohne Milch, Fleisch und Eier.

Hinter dem neuen Ernährungskonzept steht der Bürgermeister von NYC

Der neue pflanzliche Speiseplan ist nicht nur gesünder, er schont auch das Klima und sei erst noch günstiger, berichtet die «New York Times».

Auf der Speisekarte stehen zum Beispiel Tacos mit Bohnen, Falafel, Kürbis, Pasta mit Gemüse, Pad Thai und Sancocho, ein puerto-ricanisches Eintopfgericht. Wer Fleisch essen möchte, muss extra anfragen.

Bisher hätten die elf New Yorker Spitäler so 36 Prozent ihrer ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen reduzieren können, erklärt das Büro des New Yorker Bürgermeisters Eric Adams, der hinter der Umstellung steht.

Bis 2030 will Adams den Fussabdruck New Yorks um 30 Prozent reduzieren. Etwa 35 Prozent der New Yorker Klimagas-Emissionen kämen aus dem Gebäudebestand, listet die Behörde auf. Je 20 Prozent verursachen Transport und Ernährung.

Die neue Spitalverpflegung ist ein Teil seines Plans. Die Stadt New York stützt sich dabei auf eine Studie der Universität Oxford, die die Auswirkungen verschiedener Ernährungsweisen auf die Umwelt untersuchte (Infosperber berichtete: «Wasser, Boden, Klima: Wie Fleischkonsum die Umwelt frisst»).

Den Patientinnen und Patienten schmeckt’s

Bei den Patientinnen und Patienten kommt der neue Speiseplan gut an. Neun von zehn Personen wählen aus den beiden veganen Menü-Optionen. Ebenfalls neun von zehn schmecke, was sie essen, sagt Morgenstern zu NYT.

Das neue Menü ist für die Stadt günstiger. Zu Beginn habe eine Mahlzeit ganze 59 Prozent weniger gekostet als vorher. Inzwischen schwanke der Preis, günstiger als ein Gericht mit Fleisch sei die neue Verpflegung aber noch immer.

Nur mit manchen Worten halten sich Spital und Dienstleister zurück. Sodexo nennt seine Spitalverpflegung «pflanzlich» oder «pflanzenbasiert». Nach ihrer Erfahrung rufen Worte wie «vegan» negative Gefühle hervor, sagt Morgenstern. Das bestätigten auch Studien.

Andere Spitäler machen eher kleine Schritte

Bisher sei ausser New York noch kein Spitalbetreiber «all in» gegangen und habe komplett auf vegane Küche umgestellt. Die einzige Ausnahme sei ein Spital in Beirut, weiss Matt Mundok von Innovative Hospital Solutions, einem Beratungsunternehmen für Lebensmitteldienstleistungen.

Auch die schrittweise Umstellung ist schwierig, wenn nicht schwieriger. NPR berichtet über das Brigham and Women’s Faulkner Hospital in Boston, das für den Anfang nur das Angebot in der Cafeteria umgestellt hat. Die Patientenverpflegung soll folgen. In der Cafeteria habe man früher oft nur zwischen Steak und Hamburger wählen können, sagt der Kardiologe Leonard Lilly erfreut. Ein klimafreundliches Angebot sei auch gesünder, weil es weniger Fleisch enthalte.

Nur das V-Wort nicht sagen

«Fleischfrei» würden die Servicekräfte und das Brigham and Women’s Faulkner Hospital allerdings nie sagen. Das Haus richtet sich in der Kommunikation nach einer eigens für solche Fälle erstellten Anleitung. Das «Playbook» sieht vor, mehr von dem zu reden, was auf dem Teller ist, und nicht davon, was aus dem Menü entfernt wurde.

Das Bostoner Spital bemüht sich seit 20 Jahren die Mahlzeiten für Angestellte und Patienten gesünder und damit fleischfreier zu gestalten. Ein «fleischloser Montag» führte zu zahlreichen Beschwerden. Seit 2020 scheint sich das Blatt zu wenden.

«Klima» zieht bei den Essern mehr als «gesund»

Der gesundheitliche Aspekt scheint dabei keine grosse Rolle zu spielen. Dabei ist gerade dieser in einer Klinik wichtig. Wer besser isst, wird schneller gesund, das zeigen etliche Studien.

Statt auf gesundheitliche Vorteile fleischfreier Ernährung geht das Spital, das ebenfalls von Sodexo versorgt wird, nun mehr auf die Vorteile einer pflanzlichen Ernährung für das Klima ein. Der altruistische Aspekt scheine sich gegenüber dem gesundheitlichen durchzusetzen, sagt die Geschäftsführerin des Spitals.