Beim Essen weniger Umwelt verzehren

Fleischtiger, Alkoholliebhaberinnen und Schleckmäuler dürften leer schlucken, wenn sie den ökologischen Menuplan anschauen: Schwein und Poulet kämen nur noch selten auf den Tisch, Wein und Bier könnten nicht mehr grosszügig fliessen und Schokolade würde zum exquisiten Genuss an Feiertagen. Auf der anderen Seite wäre das Knabbern von Erdnüsschen rehabilitiert, das Schlecken von Melasse und Honig erlaubt und eine Vielzahl an Gerichten aus Kartoffeln oder Getreide empfohlen. Soweit einige auffällige Häppchen aus der neuen Untersuchung «Umwelt- und ressourcenschonende Ernährung»* der Agroscope, bevor nun die Hauptsache auf den Tisch kommt: Eine Mahlzeit, die wir mit gutem Umweltgewissen geniessen können.
Radikaler als die Umweltschützer
Das umweltfreundliche Hauptgericht enthält – nicht überraschend – nur noch wenig Fleisch. Doch die eidgenössische Forschungsanstalt Agroscope überflügelt mit ihrer Empfehlung sogar eine 20 Jahre zurückliegende Forderung der Umweltorganisation WWF: Diese propagierte 1996 aufgrund einer eigenen Studie, der Fleischkonsum müsse um etwas mehr als die Hälfte sinken. Agroscope toppt diese Aussage mit einer Reduktionsquote von 70 Prozent! Danach steht einer Person pro Tag durchschnittlich noch 45 Gramm Fleisch zu, während der Konsum heute bei 144 Gramm liegt. Am stärksten wäre der Einschnitt beim populären Schweinefleisch und dem immer beliebteren Geflügel.
Der WWF Schweiz hatte seiner Berechnung der zuträglichen Fleischmenge folgende Prämissen zu Grunde gelegt: Nutztiere sollen artgerecht gehalten werden und den Boden mit Dünger nicht übermässig belasten; dies bei einer Vergrösserung der Naturschutzflächen. Weidehaltung von Rindvieh auf nicht ackerbaren Flächen betrachtete der WWF als gute Praxis in einem Hügel- und Bergland wie der Schweiz, nicht aber die Erzeugung oder gar den Import von grossen Mengen Kraft- und eiweisshaltigem Futter. Bodenunabhängige Schweine- und Hühnermastbetriebe haben in diesem System keinen Platz. Entsprechend stark sollten vor allem die Bestände dieser beiden Tierarten schrumpfen.
Grasland für die Tiere, Äcker für die Menschen
Auch Agroscope hält fest, dass ein wesentlicher Teil der landwirtschaftlichen Flächen in der Schweiz sich am besten als Grasland für die Tierhaltung und Tierernährung eignet. Somit sei ein gewisser Anteil an tierischen Produkten in der Ernährung ökologisch sinnvoll. Aber im Vordergrund steht dabei die Milch, nicht das Fleisch. Entsprechend stark reduzieren sich die Bestände an Schweinen, Geflügel, Mutterkühen und Mastrindern. Milchkühe haben Vorrang. Und sie sollen wieder vermehrt vom Gras leben – was ihrem Wiederkäuermagen am besten bekommt. Bei diesem Modell könnte sogar ein Teil des Graslands weniger intensiv genutzt werden als heute. Das käme der bedrohten Vielfalt von Wiesenpflanzen und ihren Bestäubern sowie am Boden brütenden Vögeln zugute.
Eine solche Umstellung erlaubt zudem, weitgehend auf importierte Futtermittel zu verzichten. Das umstrittene Sojaschrot, für dessen Anbau grosse Flächen von Urwald geopfert werden, fällt ganz weg. Als Ergänzungsfutter für Hochleistungskühe ist nur noch etwas Körnermais und Gerste vorgesehen. Bei diesem Regime verringert sich auch der Flächenbedarf für den Futtermittelanbau im Inland. Folglich werden Ackerflächen frei, auf denen sich vermehrt Getreide, Kartoffeln, Raps und Gemüse für die Menschen anbauen lassen.
Mehr Selbstversorgung, weniger Umweltbelastung
Das umweltoptimierte Ernährungsmodell bewirkt Erstaunliches: Der Selbstversorgungsgrad der Schweiz mit Lebens- und Futtermitteln zusammen steigt von heute durchschnittlich 54 auf 78 Prozent. Werden zudem keine Lebensmittel mehr verschwendet, kann uns die inländische Landwirtschaft annähernd zu 90 Prozent ernähren!
Mit dieser Umstellung lässt sich die von der Landwirtschaft verursachte Umweltbelastung im In- und Ausland drastisch senken, nämlich auf 45 Prozent gegenüber heute oder, wenn auch die Verschwendung gestoppt wird, auf nur noch 39 Prozent. Die umweltoptimierte Ernährung ist gleichzeitig auch gesünder. Allerdings entspricht sie nicht durchwegs der ausgewogenen Ernährung, wie sie heute Ernährungsfachleute empfehlen. Gemäss deren Lebensmittelpyramide müssten insbesondere der Gemüse- und Milchkonsum höher sein, der Kartoffelkonsum tiefer. Auch die Zuckerration wäre kleiner als bei einer rein ökologischen Betrachtung. Oder umgekehrt: Eine ausgewogene Ernährung nach Lehrbuch ist etwas weniger umweltgerecht als das Agroscope-Menu. Das lässt sich allerdings mit der gesundheitlich gebotenen geringeren Kalorienzufuhr ein Stück weit ausgleichen.
Unzählige Daten in Beziehung gesetzt
Heute können sich Forscher, anders als vor 20 Jahren, auf umfassende Ökobilanzen stützen, welche die Umweltwirkung von Produkten über ihren ganzen Lebenszyklus abbilden. Die eidgenössische Forschungsanstalt strebte auf dieser breiten Grundlage ein möglichst umfassendes Modell einer umweltoptimierten Ernährung an. Es wurde deshalb eine breite Palette von Umweltwirkungen begutachtet. Dazu gehören neben der Nutzung des Bodens auch Wasserverbrauch, Ökotoxizität, Energiebedarf und Einfluss auf das Klima sowie, was insbesondere bei Importen ins Gewicht fällt, das Abholzen von Wäldern.
Von Bedeutung ist dabei nicht nur die Wahl der Lebensmittel und wie diese produziert werden, sondern auch die Art der Verarbeitung. Ein höherer Verarbeitungsgrad beispielsweise schlägt ebenso negativ zu Buche wie Abfälle oder schlecht verwendbare Nebenprodukte. Deshalb gehört zum umweltfreundlichen Ernährungsmodell eine Verlagerung zu weniger stark verarbeiteten Lebensmitteln. Das heisst: weniger Käse und mehr Milch; Maisgriess statt Pasta; Trauben statt Wein.
Als Basis diente der Forschungsanstalt ein Simulationsinstrument des Bundesamts für Landwirtschaft, das als Ernährungssicherungssystem für die Krisenvorsorge dient. Dieses verbindet die wichtigsten Einflussgrössen wie die Erzeugung und Verarbeitung unserer Nahrung, die Nährstoffgehalte und Umweltwirkungen sowie den Konsum. Die vorhandenen Grundlagen ergänzten die Autoren, wo die Fragestellung es erforderte, mit zusätzlichen Parametern und speisten viele Ökobilanz-Daten ein. Es handelt sich dabei um Durchschnittswerte und Annahmen, welche die Realität nur annäherungsweise abbilden. Aber eine Tendenz lässt sich damit eruieren.
Das Modell als Diskussionsstoff
Ein Modell ist etwas Schematisches, das sich streng rechnerisch aus den eingespeisten Daten und Bedingungen ergibt. Wenn gewisse Elemente der Modellernährung erstaunen oder befremden, liegt es unter anderem an den Bedingungen dieses Modells. Die Importe für die menschliche Ernährung sinken beispielsweise nicht deshalb so stark, weil alle eingeführten Produkte die Umwelt mehr belasten würden als die einheimischen. Vielmehr resultiert es aus einer grundlegenden Rahmenbedingung: Die Bauern sollen weiterhin die ganze landwirtschaftliche Fläche im Inland nutzen. Als ökologische Alternative denkbar wäre aber, dass natürliche Strukturen im Kulturland mehr Raum erhalten, beispielsweise Hecken, Tümpel, Holz- und Steinhaufen.
Bei den empfohlenen Speisen fallen einige erstaunlich grosse Veränderungen auf, die weniger plausibel sind als beim Fleisch. Gerste beispielsweise, die heute kaum auf der Speisekarte steht, soll künftig einen höheren Kalorieninput leisten als Teigwaren, Reis oder Kartoffeln. Das Modell führte zu diesem Resultat, weil Gerste aus Umweltsicht besser abschneidet.
Hier besteht aber Spielraum, bestätigen die Autoren: «Teigwaren haben vor allem infolge der Verarbeitung höhere Umweltwirkungen als die übrigen Getreideprodukte. Die Sensitivitätsanalysen haben jedoch gezeigt, dass diese Unterschiede bezogen auf die gesamten Umweltwirkungen der Ernährung vernachlässigbar sind.» Ein weiteres Beispiel: Beim empfohlenen Mehrkonsum an Nüssen stehen Erdnüsschen an der Spitze. Das Modell hat sie bevorzugt, weil ihre Ökobilanz besser ist als jene von Haselnüssen. Doch die Differenz ist wohl ebenfalls vernachlässigbar.

Quelle: Agroscope, Studie «Umwelt- und ressourcenschonende Ernährung» (Grafik vergrössern)
Alternative Produktion nicht berücksichtigt
Kein Abwägen gibt es beim Kakao, auch wenn es schmerzt. «Bei Kakao sind verschiedene Umweltwirkungen sehr hoch, insbesondere die Abholzung», bilanzieren die Autoren. Der Kakao-Import ist deshalb im Modell auf ein Minimum reduziert, womit der Schokoladekonsum dahinschmilzt. Kakao ist ursprünglich ein Waldgewächs, lässt sich also eigentlich im Verbund mit Bäumen extensiv anbauen. Doch eine solche natürliche Mischkultur, die eine bessere Ökobilanz aufweist, ist heute auf Nischen beschränkt.
Die Agroscope-Analyse fokussierte generell nicht auf Unterschiede in der Produktion, sondern arbeitete mit Durchschnittswerten für vorherrschende Produktionsweisen. Auch der Bioanbau wurde nicht berücksichtigt, spielt er doch in der Schweiz immer noch eine untergeordnete Rolle. Weil die Ernten im Biolandbau kleiner sind, ist auch ein besseres Ergebnis, bezogen auf die Produktionsmenge, nicht von vorneherein gegeben. Bei Grasland und Milchviehhaltung hingegen differenzierten die Autoren zwischen unterschiedlich intensiver Nutzung. Sie begründen dies damit, dass «diese Produktionsaktivitäten einen grossen Anteil der Schweizer Landwirtschaft ausmachen und hier bei einer Optimierung hinsichtlich der Umweltwirkungen grössere Auswirkungen zu erwarten waren».
Es müsste viel ändern
Die Analyse von Agroscope ergibt den aufrüttelnden Befund, «dass die heutige Situation vom Optimum einer umwelt- und ressourcenschonenden Ernährung weit entfernt ist». Es ist eine Feststellung, die Aufsehen erregen müsste. Denn hinter dieser Bilanz steht als Auftraggeberin eine staatliche Stelle: das Bundesamt für Landwirtschaft. Aber Schlagzeilen in den Medien hat diese fundamentale, uns alle betreffende Alarmmeldung bisher nicht erzeugt.

Dass die landwirtschaftliche Produktion in der Schweiz die vorgegebenen Umwelt- und Naturschutzziele verfehlt, ist aktenkundig. Das Bundesamt für Landwirtschaft war aufgerufen, das Verbesserungspotenzial zu identifizieren, das in anderen Ernährungsmustern und Produktionsumstellungen liegt. Die Richtung zeigt jetzt die neue Studie auf, wobei die Autoren festhalten, dass es für konkrete Massnahmen detaillierte Untersuchungen bräuchte. Und wo die Crux liegt, sagen sie auch: «Eine so weitreichende Umstellung der Ernährung würde jedoch zweifellos eine entsprechende Bereitschaft von Bevölkerung, Wirtschaft und Politik voraussetzen.»

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*Albert Zimmermann, Thomas Nemecek, Tuija Waldvogel, Umwelt- und ressourcenschonende Ernährung: Detaillierte Analyse für die Schweiz, Agroscope Science 55, 2017, 170 S.
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KOMMENTAR
Forschen fällt leichter als Handeln

Beatrix Mühlethaler – Einschneidende Veränderungen haben nur eine Chance, wenn die Politik die Weichen stellt, die betroffene Branche einen Gewinn sieht und die Bevölkerung vom Sinn der Sache überzeugt werden kann. Rein theoretisch wäre es vorstellbar, dass die Politik durch Vorschriften und Anreize die Fleischproduktion heruntersteuert: Beispielsweise indem sie die Subventionen dem Produktionsziel entsprechend umschichtet und auf Fleisch eine Lenkungsabgabe erhebt, mit Rückzahlung an die Bevölkerung oder zur Vergünstigung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und Milch. In der politischen Realität ist das chancenlos.

Und wie steht es mit der Sensibilisierung? Umweltbewegte propagieren schon lange, weniger Fleisch zu essen. Sie ernten dafür viel Kritik. Rein theoretisch müsste der Staat, der eine Sorgfaltspflicht gegenüber der Umwelt hat, eine grosse Kampagne für eine betont pflanzliche Ernährung führen. Aber man kennt die Reaktionen: Bürgerliche Politiker schreien bei jeder Präventionskampagne, der Staat wolle die Bevölkerung bevormunden. Erst recht beim Essen. Auch wenn es dabei nur darum ginge, offenzulegen, wie wir mit dem Essen gleich die Umwelt verzehren. Anzunehmen ist, dass als erstes weitere Studien folgen. Konkrete Massnahmen aber werden es schwer haben.

Weiterführende Informationen

• Grafik
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• DOSSIER: Landwirtschaft
• DOSSIER: Gifte und Schadstoffe in der Umwelt
• DOSSIER: Bienen werden Opfer von Pestiziden

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Themenbezogene Interessenbindung der Autorin/des Autors

Beatrix Mühlethaler ist freie Journalistin. Von 1989 bis 1999 war sie beim WWF im Bereich «Konsum und Umwelt» tätig und veranlasste die im Bericht erwähnte WWF-Studie zum Fleischkonsum.